지난 19일 전통식초인 발효현미흑초를 만들러 귀농한 인양양초장의 정재춘대표님댁을 방문했습니다.
 
홍성군 구항면 청광리 산89-5에 자리 잡은 인양양초장에서는 마침 전통식초를 잘 만들기 위한 첫걸음인 쌀누룩(이화곡) 만들 준비를 하고 계셨습니다.

▲ 누룩종균을 부차는 인양양초장의 정재춘대표

야구공 모양으로 잘 성형된 누룩 위에 하나하나 누룩 종균을 부치고 있는 정재춘대표님의 정성스런 손길
 

▲ 잘 불린 쌀을 빻고 있는 정대표

쌀을 잘 씻어서 4~5시간 불려서 1시간 이상 물기를 뺀다음 방아 기계에 넣고 부드럽게 빻아 고운 가루로 만들어 줍니다.
 

▲ 누룩을 만들기 위한 맡반죽

먼저 완전 멸균된 냉탕수를 넣고 밑반죽을 합니다.
 

▲ 기계로 반죽을 다지는 모습

쌀가루에 냉탕수를 적당히 섞어 밑반죽을 하고 기계에 넣으니 곱게 반죽이 되어 나옵니다.
 
반죽할 때 물을 넣는 양은 그 날의 온도와 습도에 따라서 달라진다고 합니다.
손끝에 느끼는 감촉에 따라서도 조절이 가능하다는 정대표의 말씀에 장인의 신비로운 손길이 느껴집니다.

▲ 누룩을 성형하고 있는 모습

동네 어르신들의 밝은 웃음과 함께 성형되고 있는 누룩 
 

▲ 누룩종균

정대표님이 직접 만들어 보관하고 있는 누룩종균입니다. 
종균의 상태에 따라서 누룩이 잘 발효될 수도 실패할 수도 있다고 합니다.
 

▲ 누룩종균을 부친 모습
 

▲ 삼나무 대발 위에 서로 달라붙지 않게 놓은 누룩

삼나무 대발을 깔고 잘 성형된 누룩을 달리붙지 않게 놓아야 하고 매일 뒤집어 주어야 발효 도중 썩지 않는답니다.
 

▲ 성형 이틀 후

성형 이틀 후 서서히 발효를 하고 있습니다.
 

▲ 황곡과 백곡이 나타나기 시작한 누룩
 

황곡과 백곡이 나타나기 시작하면서 상큼하고 달콤한 요구르트 맛이 나기 시작합니다.
빛깔에 따라서 흑곡, 홍곡 등 오곡이 만들어진다고 합니다.
참으로 신기한 현상입니다.
 
황국, 백국 등으로 불리기도 하지만 일본은 국으로 우리나라는 곡으로 부른다고 합니다.
 

▲ 인양양초장의 아름다운 풍경

모든 일을 거의 혼자 하신다는 정대표님댁은 아름다운 꽃동산을 이루고 있고 햇볕에 잘 말리고 있는 고추와  호박의 싱그러움에 주인의 부지런함과 근면성이 묻어납니다.
 

▲ 인양양초장의 흑초항아리

작년에 담근 흑초가 숙성되고 있는 인양양초장의 흑초 항아리입니다. 8월 말이나 9월 초가 되면 작년에 담근 전통식초인 발효현미흑초를 판매할 수 있다고 합니다.
 
전통적인 방법으로 식초를 만들다 보니 대량 생산이 어려운데다 몇 번의 실패도 겪었고 예전에 만든 것은 이미 품절되고 지금은 예약을 받고 있습니다.
 
이번에 빚은 누룩도 3개월 정도 발효과정과 1년 이상의 숙성기간을 거쳐서 전통 흑초가 탄생하기까지 긴 시간을 필요로 하는 전통식초인 발효현미흑초. 꾸준한 인내와 노력과 정성을 필요로 하는 식초농사 대한민국 최고의 명품식초 탄생을 기원합니다.