코로나19의 장기화에 따라 방역적,의료적 대응과 함께 일상에서의 건강관리 역시 중요해지고 있습니다. 평소 꾸준히 몸에 좋은 음식을 섭취하면 우리 몸이 바이러스와 싸워 이기도록 도울 수는 있고, 우리 몸의 면역체계를 강화하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

그 중 김치, 된장, 청국장, 간장 등 매일 먹는 발효식품은 한국인의 건강을 책임지고 있습니다. 꼭 우리나라의 전통 식품이 아니더라도 요거트, 치즈 같은 발효 식품에는 건강에 좋은 유익균이 듬뿍 들어 있다고 합니다. 우리나라의 '장'은 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있습니다. 

김치에 들어가는 멸치액젓, 어간장 등을 생산하는 '봄초여 농업회사법인 주식회사'(이하 봄초여)은 논산시 부적면에 위치한 조그마한 시골마을에 있습니다. 논산시 부적면은 너른 평야지대로 땅이 기름지고 수리시설이 좋아 미곡생산이 풍부할 뿐 아니라 계백장군 묘소와 군사박물관이 있어 계백장군의 혼이 깃들어 있는 충절의 고장입니다. 이 곳 배정숙 대표를 만나 '봄초여' 이야기를 들어 보았습니다.





봄초여는 봄과 초여름에 나는 멸치로 담근 액젓을 판매하는 곳으로, 서천홍원항과 인근 서해안에서 잡은 국내산 멸치를 100% 사용하고 있습니다. 서해안에서 잡은 싱싱한 멸치를 배에서 직접 구입해 천일염과 혼합, 실온에서 3년 이상 자연 숙성시켜 만든 천연조미료인 자연산으로 기존의 간장보다 맛이 깔끔하고 향이 좋아 소비자들로부터 큰 인기을 끌고 있습니다. 봄과 초여름에 나오는 멸치만을 사용하여 액젓을 만든다는 봄초여 배정숙 대표의 고집스러움이 지금의 봄초여 상호가 되었습니다. 



봄초여의 대표 상품은 멸치액젓을 베이스로 만든 어간장입니다. 멸치액젓을 특허내려다가 메주를 넣어봤는데 맛이 좋아 어간장이 되었다고 합니다. 어간장의 재료는 멸치, 메주, 천일염이 전부입니다. 발효된 메주를 잘 씻어서 물에 불린 뒤에 멸치, 천일염을 넣고 섞으면 됩니다. 다만 이것들로부터 어간장을 얻으려면 인내심이 필요합니다. 한데 뒤섞은 메주와 멸치를 식수용 탱크에 두고 1차 숙성(36개월)을 거쳐야 합니다.



어간장은 3년만 기다리면 끝이 아닙니다. 곧이어 2차 숙성을 거치게 됩니다. 위로 떠오른 기름기를 걷어내고 바닥에 가라앉은 잔여물을 제거하는 과정이필요 합니다. 이렇게 6개월을 더 보내고 나서야 비로소 병에 담겨 소비자를 만나게 됩니다.

어간장은 그냥 간장과 다르게 맑은 갈색빛을 보입니다. 감칠맛은 일반 간장보다 훨씬 좋다고 합니다. 이 어간장은 2014년 ‘맛의 방주’(Ark of Taste) 리스트에 이름을 올렸습니다. 맛의 방주는 비영리 국제기구인 슬로푸드협회가 전통 식재료와 음식, 문화를 보전하는 프로젝트입니다. 어간장이 이름을 올린 건 그만한 가치가 있기 때문입니다.



그는 “봄초여에서 생산하는 멸치액젓은 완전 밀봉한 상태로 실온에서 3년 이상 숙성시키고 있다. 이에 감칠맛이 뛰어나 각종 요리를 할 때 화학 첨가물을 사용하지 않고도 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다.”고 합니다. 또한 “어간장은 삼국시대부터 만들어 먹었다는데 당시엔 결혼하면 혼수로 지참할 정도로 귀한 대접을 받았다”며 “시간이 흘러 제조방식이 조금씩 바뀌면서 지금까지 이어지는 것”이라고 설명하였습니다.


▲ 봄초여 농업회사법인(주) 배정숙 대표

봄초여에서는 딸기 고추장 만들기 체험 키트를 만들어 판매하고 있습니다. 일반적으로 고추장을 제조할 때 소금과 메주가루, 엿기름이 들어가는데 소금 대신 멸치액젓을, 메주가루와 엿기름 대신 논산 쌀을 발효시킨 이화곡과 쌀 조청, 그리고 딸기발효액을 사용합니다. 체험객들에게 친숙하게 다가가면서도 지역 먹거리를 충분히 활용하고자 한 배정숙 대표의 고민 끝에 나온 아이디어입니다.



그는 “쌀조청과 딸기발효액을 섞어서 천연의 달콤함을 냈는데, 여기에 멸치액젓의 감칠맛과 어우러지면서 매력적인 맛을 준다”며 “딸기 고추장은 지역의 대표 농산물과 쌀 소비를 촉진해보자는 취지에서 개발한 것”이라고 말했습니다.



처음 사업을 시작할때 공간이 협소하고 부자재 구매하기가 쉽지 않았다고 합니다. 특히 멸치를 배에서 구매하는데 쉽지 않았지만 지금은 어촌에서도 인정받고 있다고 합니다. 작년에는 코로나로 힘들었는데 가을에 딸기 고추장 체험키트가 잘나가서 체험매출이 좋아 코로나 고비를 한 숨 돌리 수 있었다고 합니다.



요즘 조금씩 소비자들이 알아주면서 보람된다고 합니다. 전화와서 어간장 만들어줘서 고맙다하고, 학교에서 키트를 신청해주면서 또 다른 학년에게 소개시켜주고, 엄마들도 자식들이 체험한 딸기 고추장 맛을 보면서 좋아한다고 합니다. 선생님들이 입소문으로 소개를 해주면서 쌀고추장을 알리는데 의미가 있다고 합니다. 주변 지역 아이들은 고추장 키트 체험을 통해 딸기 고추장을 맛을 볼 수 있는데, 대도시 아이들은 혜택을 못본다며, 더 많이 이용되었으면 좋겠다고 합니다.



그는 어릴 적 '음식은 정갈하게 만들어라' 라고 말씀하신 친정아버지의 말씀을 받을어 위생을 최우선으로 생각하고 있습니다. 8남매 맏이로 자라며 아버지께서 하신 말씀대로 음식을 만드는 사람이 청결하고 정갈하게 만들지 않으면 그 음식을 먹는 사람의 건강을 해칠 수 있다는 말씀을 마음에 새겨 위생을 먼저 생각하면서 정성으로 담그고 있습니다. 

앞으로 수산물 분야에 명인이 없다며, 어간장 분야로 명인으로 가고 싶다고 합니다. 현재 멸치액젓, 어간장등 수출을 고민하고 있고, 새로운 제품 개발에 힘쓰고 있습니다.