‘관청 많은 홍성에 가서 아는 체하지 말고, 알부자 많은 광천에 가서 돈 있는 체하지 마라’ 이 말은 근대기까지 젓갈로 알부자가 많았던 광천을 빗대 우리나라 사람들 입에서 오르내리던 말이다. 우리가 음식을 만들 때 짠맛을 내기 위해 사용하는 건 간장, 소금, 그리고 젓갈.....3종류가 있다. 젓갈은 짠맛을 내기 위해 사용하는 기본 재료인 간장이나 소금과는 차원이 다르다. 젓갈은 가장 흔한 새우젓부터 짠맛을 내기 위해서라기보다 음식 그 자체로 즐기기 위한 각종 젓갈류가 있다.
충청남도에서 가장 대표적인 젓갈을 찾자면 논산 강경젓갈과 홍성 광천젓갈을 들수 있다. 이 두 곳은 충남의 대표젓갈이지만 대한민국 대표젓갈이기도 하다. ▲ 충청남도로부터 가업승계기업으로 인증받은 광천의 젓갈전문 판매업소인 신광상회
▲ 토굴로 들어가는 길에도 젓갈이 가득담긴 새우젓 드럼통이 늘어서 있다.
홍성 광천에서 유명한 신광상회가 있다.
이곳은 충청남도와 충청남도경제진흥원에서 인증한 가업승계기업이다. 가업승계기업은 수십년 넘게 전통적으로 대를 이어 가업을 이어온 전통 명가를 지키고 육성하기 위해 충청남도가 제도적으로 보호하는 프로그램이다. 그래서 신광상회는 탈렌트 최불암씨가 출연하는 유명 프로그램 <한국인의 밥상>에서도 소개됐을 정도다. 신광상회의 역사는 6.25 한국전쟁 이전인 1948년께로 거슬러 올라간다. 그때부터 새우젓 장사를 시작했으니 올해로 71년째 한 우물을 파고 있는 것이다. 굴을 파고 거기에 새우젓을 저장하기 시작한건 1950년께다. 신광상회의 소재지는 옛시절인 고려시대부터 포구가 있던 곳이라 한다. 그 이름이 옹암포다. ▲ 신광상회의 새우젓 토굴 내부. 지금은 온도가 낮은 봄이어서 토굴새우젓은 안쪽 깊숙이 있다.
▲ 토굴 안쪽 깊숙이 새우젓이 들어가 숙성중이다.
▲ 이 통통하게 살이 잘 올라 있는 새우젓을 보라. 색깔도 뽀얗게 좋다.
▲ 새우젓 외에 다른 젓갈도 있다.
옹암포로 블리던 현재 광천의 이 젓갈마을에는 새우젓을 숙성시키기 위한 토굴이 50여 개 남짓이나 된다. 신광상회 고명순 대표는 남편이 1983년부터 부친으로부터 젓갈 장사를 배웠고 그로부터 6년 후인 1989년부터 가업을 이어받았다고 한다. 그해 시아버지께서 작고하셨기 때문이다. 신광상회 젓갈의 자랑 역시 토굴에서 숙성시킨다는 점이다. 토굴새우젓은 예나 지금이나 광천 젓갈 상인들의 자랑이다. 국내 유일의 젓갈 숙성법이란 점도 있지만 맛이 좋다는 것이다. 토굴 젓갈은 냉장고에서 숙성시키는 젓갈보다 맛이 깊고 감칠맛이 난다. 온도가 항상 13~15도를 유지하고 습도가 70% 안팎으로 높기 때문이다.
광천읍 옹암포 젓갈토굴은 고려 때부터 형성된 시장이 일제강점기 때 만들어진 토굴에 새우젓을 숙성시키면서 전통 숙성법으로 자리잡았다. 2000년대 들어 홍보지구가 건설되면서 바다와 분리돼 포구는 사라졌지만 젓갈 시장은 명맥과 명성을 유지하고 있다. 현재 젓갈 가게는 120개다. ▲ 토굴을 나와 신광상회 판매점 내부를 돌아본다. 많은 젓갈 제품들이 들어차 있다. 고명순 대표가 젓갈 제품을 살펴보고 있다.
▲ 캔에 담긴 젓갈 제품들
▲ 진열된 젓갈류
▲ 이건 액젓 제품
신광상회는 현재 새우젓, 조개젓, 어리굴젓, 멸치액젓 등 젓갈만 30여종을 만들어 판매한다. 광천에서 토굴새우젓이라는 용어를 맨처음 사용했고, 1993년도 토굴새우젓축제를 처음 시작, 그리고 25년 전 당시 채현병 광천읍장과 함께 손잡고 전국에 토굴새우젓을 알리기 시작했다. 이게 오늘날까지 이어지는 광천새우젓축제이고 그 축제를 벤치마킹해서 논산 강경에서 3년후부터 강경젓갈축제를 열기 시작했다. 당시 가게가 10여개밖에 안됐지만 토굴새우젓으로 이름이 나기 시작하면서 판매와 소비자 선호도가 급증해 현재 100여개의 업소가 영업중이다. 신광상회는 국산새우젓만을 판매하고 있다. 광천 옹암리 토굴에서 자연 그대로 숙성 발효시킨 토굴 새우젓의 고유 이름, 즉 브랜드는 독배토돌이다. 전국 어느 곳에서나 독배토돌이 상표가 붙은 새우젓과 젓갈은 순 국산 신토불이 토굴새우젓으로 믿고 구입하셔도 된다.
광천토굴새우젓의 특징은 살이 단단하며, 젓 국물이 희고 맑다. 비타민, 미네랄 등의 영양소가 농축된 무공해 자연식품이다. 소화흡수가 용이한 고단백 건강식품이기도 하다. ▲ 상품으로 포장하지 않은채 손님들에게 무게로 달아서 파는 일반 젓갈
▲ 명란젓갈. 명란젓으로 계란말이를 해도 맛이 그만이다.
▲ 군침 넘어가는 비주얼이다.
광천 새우젓은 전국 새우젓 생산량의 약 60퍼센트를 차지한 적도 있었다. 토굴 하나에 많게는 보통 약 250~300개의 드럼통이 들어간다고 하니 매우 큰 규모라 할수 있다. 젓갈은 종류가 다양하지만 역시 대표적인 젓갈은 새우젓이다. 간을 하는 모든 음식 어디에든 쓰임새가 있으니까. 그리고 그 동안 새우젓은 다 같은 새우젓이라고 여겼는데, 신광상회에 가 보니 새우젓이 계절마다 다르다는 것을 새로 알았다. 역시 사람은 배워야 한다는 것을 실감한 취재였다. 먼저 육젓은 6월에 수확한 산란기의 새우로 담그며 새우젓 가운데서 가장 상등품에 속한다. 주로 김장용으로 쓰이는데 꼬리와 머리 부위에 붉은 색이 섞여 있다. 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 난다. 가을철에 잡는다 하여 이름 붙여진 추젓은 가을철에 어획한 자잘한 새우로 담그며, 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 수확 시에는 투명한 빛을 띠지만 젓갈로 담그면 흰색으로 변한다. 각종 음식에 가장 널리 사용되는 새우젓이다. 모두 삭으면 김장을 담글 때나, 일년 뒤 젓국에 쓰기에 좋다. ▲ 이건 새우젓
▲ 어리굴젓. 그 맛을 아는 사람은 굳이 설명하려 들지 않는다.
▲ 이정도면 어리굴젓을 더이상 표현할수 없다.
▲ 고명순 대표가 "광천 토굴새우젓, 많이 사랑해 주세요"라며 최고 품질을 자랑해주셨다.
5월에 잡는 오젓은 5월에 수확한 새우로 담근 젓으로 '오사리젓'의 준말이다. 오사리는 5월에 수확한 새우나 어획물을 뜻한다. 육젓과 추젓의 중간 크기로 대체로 흰색이며, 깨끗하고 육질이 좋다. 마지막으로 동백하라는 것이 있다. 겨울철에 수확한 새우로 담근 것을 말하는데, 크기가 작고 선명하여 세하젓으로 불리기도 한다. 김장철에 특히 인기가 높다. 깨끗하여 무쳐 먹거나, 수육과 함께 먹으면 일품이다. 새우젓뿐 아니라 명란젓으로 계란말이, 낙지젓으로 볶음밥을 만들고 어리굴젓과 조개젓무침은 그 자체만으로도 먹는 즉시 죽었던 입맛이 되살아난단다. 또한 젓갈을 잘 못먹는 사람들이 젓갈을 기피하는 이유 중 하나는 젓갈을 먹을 때의 비린내 때문인데 신광상회 젓갈은 그런 비린맛이 하나도 없다. 달다는 느낌까지 날 정도로 감칠맛이 뛰어났다.
71년 전통의 신광상회를 통해 본 광천 토굴새우젓, 멋진 여행이었다. ** 신광상회 (광천읍 옹암리 425-1) / 041-641-5190
qkdvudrnjs@hanmail.net)
