콩을 재료로 하는 음식이 우리나라만큼 발달한 나라가 없습니다. 오랜 콩의 역사만큼이나 콩 요리가 다양하게 발달했습니다. 콩은 쌀과 보리 등 잡곡과 함께 섞어 먹기도 하지만 우리 조상들은 콩으로 메주를 담가 이를 이용해 된장, 간장, 고추장, 청국장을 만들어 먹었습니다.

장이 된 순간부터 콩이 들어가지 않는 음식은 없습니다. 찌개며 국 심지어 나물 무침에도 콩으로 만든 장으로 간을 맞추고 맛을 더하고 있습니다. 



장은 우리 고유의 발효식품으로 콩 단백질이 분해되어 특유의 향기와 감칠맛으로 우리 음식을 맛있게 하는 기초식품이자 육류의 섭취가 부족했던 우리나라의 전통 식생활에서 단백질 공급원으로서의 역할을 톡톡히 했습니다. 충청남도 금산군 군북면에 위치한 예인식품 하늘정골된장에서는 온 가족이 함께 메주 띄우기에 한창입니다.



가족의 고향인 경북 예천에서 할머니가 장을 담그며, 오랫동안 식당을 운영하셨다고 합니다. 음식 맛은 장맛이라고 가족들은 할머니가 만든 된장이며, 고추장, 간장 등으로 음식을 만들어 먹다가 언젠가는 이 전통장으로 사업을 하면 성공하겠다는 생각으로 할머니에게 장을 배워 충청남도 금산군으로 귀농하였습니다.

장을 만드는 콩도 중요하지만 좋은 물도 필요합니다. 가족들은 물 좋은 곳을 찾아 충남 금산군 군북면 천을리 약수터 부근 약수가 나오는 동네라 이곳에 정착을 하였다고 합니다.



맛있는 장을 담그려면 무엇보다도 메주를 잘 띄워야 합니다. 보통 절기상 대설(大雪)과 동지(冬至) 사이에 만들고 있습니다. 벌레가 먹은 것이나 썩은 것을 골라내고 좋은 콩을 선별한 후, 깨끗한 물에 잘 씻어서 하루 정도 물에 담가 충분히 불려 놓았다가 콩을 익힙니다.  



콩을 익힐 때는 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 찌는 방법이 있습니다. 물기를 뺀 콩을 가마솥에 넣고 콩의 2~3배 정도의 물을 넉넉히 붓고 콩이 완전히 무르도록 푹 삶는다고 합니다.



육중한 가마솥 뚜껑을 들어 올리자 고소한 냄새가 진동을 하며, 이때도 중간중간 밑이 눋지 않게 나무주걱으로 저어 주어야 한다고 합니다. 



콩을 삶는 정도는 손으로 비벼보아 반쪽으로 갈라지지 않고 쉽게 뭉그러질 때까지 또는 콩의 노란색이 불그을음(또는 꺼멓도록)하게 될 때까지 삶는다고 합니다. 말캉말캉한 콩을 얼른 한 꼬집 집어 들고 입에 넣었습니다. 콩의 고소함이 입안을 가득 채웁니다.



이전에는 푹 삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 식기 전에 절구에 담아 완전히 으깨지도록 빠르게 찧거나 메주콩을 자루에 담은 뒤, 스테인리스 대야에 놓고 장화를 신고 밟아 콩알이 으깨지만 현재는 기계로 메주를 으깨고 메주가 틀이 잡혀 나오고 있습니다.



갓 나온 뜨거운 메주를 옮기는 아버지의 손길은 바쁘기만 합니다.



서로 달라붙지 않도록 간격을 주고 펼쳐놓아 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려 겉말림을 합니다.



겉면이 완전히 굳으면 볏짚으로 솜씨 있게 메주를 새끼줄로 엮어 줍니다





이곳 메주는 편백나무 황토방에 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 메주를 띄우기 시작합니다. 



좋은 장을 담그려면 먼저 콩이 가장 좋아야 하고, 그 콩으로 쑨 메주를 어떻게 잘 띄었느냐에 따라 장맛이 달라집니다. 요즘 세상에 전통 방식으로 장을 만든다는 것은 결코 쉬운 일은 아니고, 그만큼 손도 많이 가고 더디지만 발효 식품은 시간과 정성을 들일 만큼 들여야 비로소 빛을 볼 수 있습니다. 

가을 수확한 콩을 삶아 으깨 덩어리를 만들고 볏짚에 묶어 겨우내 메주를 띄워, 잘 띄운 메주는 소금물에 넣고 발효시켜 된장으로 만들고 그 소금물은 달여 간장을 만든다고 합니다.



처음에는 장을 만들어 지인에게 나누어 주다가 입소문이 많이 나서 판매가 늘었나면서 본견적인 전통장 사업을 시작하였다고 합니다. 가족들은 겨울에는 장을 만드느라 분주하고, 봄부터 가을까지는 대전 로컬푸드 직거래장터, 각종 전시회등을 참여하며 전통장을 알리기에 바쁘다고 합니다.

가족끼리 일하다 보면 의견이 맞지 않아 사소한 것들로 자주 붙이기도 하지만 장독소독, 콩옮기는 것, 포장하는 것 등 지금은 다 이해하고 손발이 잘 맞는다고 합니다.



현재 시중에서 판매되고 있는 장류들은 대부분 대기업들이 만들고 판매하고 있습니다. 예전처럼 집집마다 메주를 띄워 장독에 직접 담그지는 않지만 건강한 먹거리를 찾는 소비자가 늘면서 잊혀졌던 전통식품 다시금 조명을 받고 있습니다. 사라져가는 음식과 맛을 보존하고 가족농 생산자가 지속 가능한 방식으로 지역의 맛과 전통을 지키기 위해 안전한 먹을거리를 생산하고 있었습니다.

주소 : 충청남도 금산군 군북면 군복로 559-58
홈페이지 : http://www.하늘정골된장.com/