웰빙시대. 우리는 잘 먹기보다 ‘좋게 먹기’를 추구한다. 먹을게 없어서 무엇이든 감지덕지 허겁지겁 먹던 시절과 달리 이제는 아무리 귀하고 값비싼 음식이라 해도 내 몸에 이롭지 않으면 피하고 내 몸에 진정한 보양이 되는 것을 찾아 먹는다.

최고의 마블링이 이뤄진 고급 한우라 해도 소고기 기름이 싫어서 안먹는 사람이 있는가 하면, 인공 화학조미료는 피한채 거의 채식 위주로만 식단을 꾸려서 찾아 먹는 사람도 적잖다.
이런 음식은 주로 사찰요리에서 나왔고, 지금도 사찰요리는 다 그렇게 만든다.
 
충남 천안의 광덕산 자락에는 오래전부터 주부들과 요리에 관심있는 사람들을 위해 꾸준히 사찰음식을 전파하고 계신 전문가 선생님이 한분 계시다.
한국사찰음식문화협회 충남지회장을 맡고 있으면서 진제요리교실을 운영하고 있는 양진제 선생님.
 

▲ 진제자연요리교실의 너른 뜨락 안마당과 자연발효 옹기들. 멀리 산아래 마을이 보인다.

▲ 요리교실 건물이 옹기너머로 보인다

이분은 경력도 놀랍고 화려하다.
2015년도 5월과 얼마전 2016년도 5월 두차례에 걸쳐 사단법인 한국음식관광협회에서 주관한 한국국제요리경연대회에서 2년연속 입상하여 건강음식분야의 전문가임을 자타공인 인정받았다.
 
전남과학 대학에서 김치발효학 전문학사를 취득한 뒤 충남 향토 음식해설사 과정을 거쳐 대한민국 사찰음식의 대가라 할수 있는 선재 스님으로부터 사찰음식 사사를 받은 후 대한불교 조계종 다도교사 자격까지 취득한 분이시다.
특히 이렇게 사찰요리에 대해 공부하는 과정에서 쇼진요리(일본 사찰요리) 과정도 수료하고 MBN채널- 엄지의 제왕에 출연해 사찰요리의 진수를 선보이기도 했다.
 
참고로 양진제 선생님께 사사를 주신 선재스님은 중앙승가대 사회복지과를 졸업, 논문으로 ‘사찰음식문화연구’를 발표한 분이시다. 이는 사찰음식에 대한 최초의 논문으로 불교계뿐만 아니라 사회적으로도 큰 관심을 불러일으켰다.

이후 불교 텔레비전에서 수년 동안 ‘선재 스님의 푸른 맛 푸른 요리’를 진행했으며, 동국대 사범대학 가정학과 겸임교수를 역임했다. 현재 선재사찰음식문화연구원 원장으로 사찰음식 계발과 아울러 사찰음식을 지도하고 있다.
 

▲ 교실 내부

선재스님으로부터 사찰음식을 전수받은 양진제 선생님은 현재 충청남북도 일대 여러 백화점 문화센터와 각종 문화교실 등에 건강음식, 사찰음식과 관련한 강의를 다니시느라 바쁜 실력파이시다.
 
양진제 선생님이 운영하고 있는 천안 광덕산자락의 진제자연요리교실을 찾았다.
 

▲ 요리준비를 하고있는 양진제 선생님

먼저 사찰음식이 뭔지부터 여쭈었다.
“사찰음식이라는거는요, 오신채(五辛菜 : 마늘, 파, 달래, 부추, 홍거)와 산 짐승을 뺀 산채, 들채, 나무뿌리, 나무열매, 나무껍질, 해초류, 곡류만을 가지고 음식을 만드는 것을 뜻합니다. 그리고 조리법이 간단하여 재료의 맛과 향을 살리도록 양념을 제한하고 인공 조미료를 넣지 않거든요. 대신 사용하는 다시마, 버섯, 들깨 등으로 음식의 맛을 훨씬 깊고 다양하게 해줍니다. 불교의 기본정신을 바탕으로 간소하고 겸허한 맛을 추구하는데, 어떠한 첨가도 없는 그 자체만으로 독특하고 향기로운 맛을 내 고유한 맛의 문화를 이루어내죠. 이렇게 식욕이라는 인간의 본능을 최소로 줄이려는 불교 정신이 오히려 음식의 맛을 최대로 끌어올리는 결과를 낳은 것입니다”
 
요리준비를 하시면서 양 선생님이 말해준 사찰음식의 정의였는데 귀에 쏙쏙 들어온다.
   

가정집 1층 거실을 요리교실로 만들어 쓰고 있었는데 공간이 참 깔끔하고 정갈했다.
마른 고추를 걸어놓아 요리교실 이미지가 확 다가왔고 거실 벽면엔 각종 다기류가 전시되어 있어서 방문객들을 반겨 맞아 주었다.
 

그리고 앞서 밝힌 두 개의 상장.
한국음식관광협회에서 주관한 한국국제요리경연대회에서 작년과 금년 2년에 걸쳐 연속으로 입상한 상장이 눈에 띄었다.
 

▲ 소박하지만 깔끔하게 준비된 요리교실 주방

오늘 이 주방에서 먼길 찾아온 도민리포터를 위해 양진제 선생님이 벌써부터 뭔가를 열심히 준비해 주시느라 칼질에 여념이 없으시다.
 
양 선생님이 이번에 특별히 준비해서 선보일 요리는 호박부침인데 이게 우리가 가정에서 해 먹는것과는 전혀 차원이 다르다.
 

제일먼저 시중에서 흔히 구할수 있는 애호박을 하나 꺼내어 채 썰듯 잘게 썰어서 준비해 둔다.
 

그리고 이어 채 썰고 난 나머지 호박을 강판에 갈아 두는데 여기에 핵심 포인트가 있다.

이 호박을 강판에 갈 경우 당연히 즙이 생기게 되는데 이것은 나중에 호박부침을 할때 계간 물 대신 활용하게 된다.
호박부침의 겉은 모두 다 계란으로 하는 것으로만 알고 있지만 사찰음식에서는 전혀 달랐다. 이것을 계란 대신 호박즙을 갈아서 할 경우 계란에서 나오는 특유의 비릿함을 없애준다고 한다.
 

그렇게 강판에 갈아서 준비한 호박즙에 채 썰어 둔 호박을 넣고 밀가루를 약간 푼 다음 프라이팬에 넣고 뒤집어 가며 번갈아 지지면 된다.
 

자, 이렇게 완성된 호박지지미. 평범해 보이기는 하지만 대부분의 사람들이 모르고 있던 사실, 즉 부침용 물은 계란 대신 호박즙을 활용한다는 사실.
 

아주 맛있게 부쳐진 사찰용 호박지지미를 간장 소스에 찍어 먹어보니...
음, 그 맛이 아주 깔끔하고 일품이다.
 

그리고 이어 표고전, 두릅, 무싹 현미밥 등으로 차려낸 조촐한 저녁식단이다. 식단에 건강과 힐링이 넘쳐난다. 육류는 아무것도 없지만 정성과 건강, 영양으로 뭉친 사찰음식이다.
 

이어서 오늘의 하이라이트인 연잎밥과 김치말이 쌈밥이 완성되어 펼쳐 보았다.
연잎으로 노랗게 물든 찰밥에 얹어진 적두 등 각종 콩류가 사찰음식에서 부족한 단백질을 보충해 준다. 그리고 왼쪽 아래 사진은 김치말이 쌈밥이다. 그 안에 양파, 다진김치, 호박, 버섯 등 각종 부재료가 들어가 맛과 영양을 더해준다.
 
사찰음식의 맛과 문화는 세속과 격리되어 절에서 구전으로 전해져왔다. 최근 들어서는 특별한 맛뿐만 아니라 엄선된 좋은 재료를 사용하고 인공 감미료를 전혀 첨가하지 않아 무엇보다도 몸을 맑게 해 건강에 좋다는 이유로 관심을 모으고 있다.

특히 사찰음식은 재료의 독을 없애고 약성을 살리는 요리라 음식 자체만으로도 몸을 보하는 효과를 얻을 수 있는 것으로 알려지고 있어 찾는 사람의 발길이 점점 많아지고 있다.
   

양진제 선생님이 지금 들고 있는 상은 앞서 밝혀드렸던 국제음식박람회에서 사찰음식으로 농림수산식품부 장관상을 받은 것이다.
웰빙과 참살이의 이런 추세에 맞춰 양진제 선생님은 인공 감미료가 첨가되지 않아 각종 성인병을 예방해주고, 기름지지 않고 담백해 다이어트에도 효과적인 사찰음식을 많은 사람들에게 알리기 위해 오늘도 요리 연구에 전념하고 있다.
 
제대로 된 사찰음식을 가르쳐 주실수 있는 분이 우리 가까이 있으니 이것을 배워보고 싶은 분은 연락해서 직접 공부를 해 보는 것도 참살이의 좋은 방법 중 하나일듯 하다.
 
제자연요리교실 위치 : 충남 천안시 동남구 광덕면(자세한 지번은 생략)
사찰요리 강습 의뢰 전화번호 : 양진제 선생님 010-5029-0446