홍삼은 인삼을 오래 찌고 말리면 만들어진다. 인삼 표피를 벗기지 않고 세척하여 2~3회, 또는 3~4회 증기로 건조하여 수분함량을 14%이하로 만들어 장기보존할 수 있게 만든것이다.
이렇게 가공하면 수삼일때보다 인삼의 껍질에 있던 유효성분의 양이 더 늘어나고 또한 증숙과정에서 새로운 약효가 추가로 만들어져 효능이 뛰어나게 된다.
 
그런데 좋은 약재를 얻기 위한 사람들의 노력은 여기서 그치지 않는다.
즉 그렇게 좋다는 홍삼보다도 유용한 약 성분이 훨씬 더 많고 우수한 것으로 흑삼이라는 것을 개발해 냈다.
흑삼은 홍삼처럼 2~3회, 또는 3~4회가 아니라 '구증구포' 즉 9번 찌고 말리는 과정을 반복한다. 결론부터 말한다면 흑삼과 홍삼의 가장 큰 차이는 바로 찌고 말리는 횟수의 차이다.
대개 홍삼이 2~3회, 또는 3~4회 찌고 말리는데 반해 흑삼은 진정 9번을 찌고 말리기 때문에 색이 시커멓게 변하는 것이다.
물론 약효와 가격면에서도 큰 차이가 난다. 시간과 노력의 투자가 훨씬 많기 때문이다.
 
삼의 가장 중요한 약효는 사포닌인데 그 함량이 수삼-홍삼-흑삼의 순서라고 보면 된다.
그렇다면 왜 9번일까. 10번 이상 하면 더 좋지 않을까라는 의문도 생긴다.
하지만 9번이 정점이다. 그 횟수를 넘어가면 되레 사포닌의 함량이 줄어든다. 벌써 많은 전문가들이 다 실험을 통해 검증하고도 남았을 일이다.
   

▲ 장석열 흑삼연구소

▲ 흑삼제품

▲ 흑삼으로 만든 비누

▲ 작년에 받은 대한민국 혁신한국인 & 파워브랜드상

▲ 지난 2007년에 스포츠서울신문이 주최한 베스트이노베이션 기업 브랜드상

도민리포터가 오늘 소개하고자 하는 업체는 이렇게 뛰어난 약효의 흑삼을 찌고 말리는데 있어서 요즘의 기계식 스팀으로 하는게 아니라 전통방식인 가마솥을 이용해 만드는 곳이다.
또한 가마솥을 달구는 불 역시 가스나 스팀이 아닌 전통방식인 소나무 장작으로 한다.
 
인삼의 고장, 금산에 있는 ‘장석열 흑삼 연구소’에 찾아가 보았다.
 
장석열 흑삼은 14년간 인삼을 연구하던 장석열 대표가 2001년부터 현재까지 16년간 흑삼을 탄생시켜 현재까지 제조해 오고 있다.
재래식 제조법인 무쇠 가마솥과 소나무 장작불로 증숙, 태양열 자연건조로 정통 구증구포법을 지켜오는 제조업체다. 소나무도 가급적 조선 소나무만 쓰는데 이것을 구하기 위해 허가받은 벌목현장을 누비고 다니기도 한다.
 
장석열 흑삼은 왜 굳이 작업이 까다로운 재래식으로 구증구포를 할까?
무쇠 가마솥 조직은 스테인레스처럼 조밀하지 않다. 가마솥을 500배로 확대하면 땀구멍처럼 기운이 통한다고 하는데 그 구멍으로 불기운이 전달되어 인삼을 익혀주기 때문에 이런 재래식 제조방법은 기계로 증숙한 흑삼보다 맛과 향, 색상 그리고 성분이 좋다고 한다.
전기밥통보다 장작불로 지어낸 솥밥이 더 맛있는 것과 똑같은 이치라고 생각하면 될까.
   

▲ 흑삼을 만들기 위해 수삼을 선별하는 모습.

▲ 수삼세척

▲ 가마솥에 찌기 위해 준비

▲ 장석열 대표가 본격적으로 장작불을 지펴 찐다.

장석열 대표가 흑삼 만들기에 매진한 것은 2001년도부터다. 각고의 노력 끝에 2002년 2월 9일, 한국인삼연초연구원에서는 놀라운 결과를 발표했다.
장석열 대표가 만들어낸 흑삼의 사포닌 성분이 일반 6년근 금산인삼의 40배, 홍삼의 3~4배에 달한다는 내용이 그것이다.
 
장석열 대표의 흑삼이 세상에 알려지자 수많은 사람들이 너도나도 흑삼을 만들었노라고 주장을 하기 시작했다. 심지어 장석열 대표로부터 들은 흑삼 제조 방법을 재빨리 자기 이름으로 특허 등록 해놓고 엉터리 흑삼을 제조 판매해서 흑삼의 효능과 명성에 큰 흠집을 남긴 사람도 있었다.
 
앞서 말한 구증구포의 ‘포’는 햇볕에 쬘 ‘폭(？)자’다. 이 한자를 자세히 보면 날일(日) 자가 두개나 들어간다. 즉 장석열 흑삼에서는 전기를 이용하는 기계식 건조기가 아닌, 날일(日) 자가 두개나 들어간 자연방식 그대로 햇빛을 이용해 자연건조시킨다.
햇볕은 양(陽)의 기운이 들어있다. 그래서 고추도 건조기에 말린 것과 달리 햇볕에 말린 태양초가 맛과 품질 면에서 큰 차이가 난다.
이건 바다에서 나오는 멸치도 마찬가지다. 건조기계보다 햇볕에 널어 말린 게 훨씬 맛과 국물이 진합하다.
 

▲ 솥에서 나온 삼을 말리는 과정. 햇볕이 통하는 비닐하우스 안에서 자연건조한다.

▲ 장석열대표의 아들 장윤씨가 가업을 잇고있다. 흑삼 건조과정을 설명해 주고 있다.

▲ 몇번 말리고 찐 뒤 색이 점차 변해가기 시작한다.

▲ 이제 거의 완전히 흑삼으로 변한 모습.

▲ 초기 단계부터 구증구포하기까지의 삼의 변화가 순서대로 보인다.

간혹 삼을 그늘에 말려야 한다고 말하는 사람들도 있는데 그건 잘못된 생각이다. 태양볕에서도 잘 마르지 않는 인삼을 그늘에 말리면 곰팡이가 생기기 십상이다. 또한 신맛이 강하게 난다. 쉬어버리는 것이다.
 
흑삼을 만드는 과정은 이렇다.
1. 소나무 장작 마련
2. 수삼 선별
3. 수삼세척
4. 가마솥 증숙
5. 찌고 말리기를 9회 반복
6. 태양열 건조실 보관

이런 과정을 거쳐 완전 재래식 방법으로 흑삼을 만들어 낼 경우 최대 사포닌 함량이 홍삼액의 3배가 되고 이것을 진액으로 농축시킬 경우 사포닌 260mg/g의 함량을 자랑한다.
   

▲ 진정한 흑삼의 완성품

▲ 흑삼을 제품화 하기 위해 만들어진 시설

▲ 흑삼제품 완전체

▲ 장윤씨가 장석열흑삼의 효능에 대해 자세히 설명해주고 있다.

흑삼은 먹기만 하는건 아니다. 흑삼을 이용해서 만든 비누도 있다. 이곳에서는 천연 코코넛 소프 베이스에 흑삼과 어성초 농축액을 다량 첨가시킨 기능성 미용비누도 만들어 판매한다.
화학원료가 일체 들어있지 않아 아토피나 피부질환 환자들도 자극없이 사용할 수 있는 최고급 제품이다.
 
인삼제품을 쓰는 사람들과 한방전문가들은 열이 많은 체질인 소양인과 태양인은 인삼이 맞지 않는다는 견해를 낸다. 그러나 흑삼은 열이 많은 사람이든 그렇지 않은 사람이든 일체의 부작용 없이 먹을 수 있다고 한다.
구증구포 과정에서 그런 부작용을 모두 없앴기 때문이다.
 
조선 소나무로 불을 지핀 가마솥에 찌고, 건조기가 아닌 햇볕에 말리기를 9번 반복해서 만든 장석열 흑삼. 그래서 사향노루의 향과도 비슷한 향기를 내주는 제품.
고집스럽게 전통방식을 고수하는 뚝심의 장석열흑삼이 앞으로 금산인삼 산업의 또다른 발전 축이 될수 있기를 기대한다.
 
* 장석열흑삼연구소(충남 금산군 부리면 어재리 596-1
* 제품구입 문의 (041-752-1261)