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HACCP의 개념
  • HACCP은 Hazard Analysis Critical Control의 머릿글자로서 『위해요소중점관리기준』으로 통칭된다. HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다.

    축산물위생과 관련하여 HACCP은 가축의 사육·도축·가공포장·유통의 전 과정에서 축산식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해요소를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적·체계적으로 중점관리하는 사전위해관리 기법이라 할수 있다.
  • HA 위해요소HA 위해요소
  • 식품위생에 영향을 미치는 위해요소는 생물학적, 화학적, 물리적 위해 등 다양 하나 HACCP은 생물학적 위해를 주로 다룸식품위생에 영향을 미치는 위해요소는 생물학적, 화학적, 물리적 위해 등 다양 하나 HACCP은 생물학적 위해를 주로 다룸
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  • CPP 중접관리점CPP 중접관리점
  • 중요관리접은 위해요소를 예방, 제거 또는 허용가능 수준까지 간소시킬 수 있는 지점 또는 단계중요관리접은 위해요소를 예방, 제거 또는 허용가능 수준까지 간소시킬 수 있는 지점 또는 단계
HACCP의 특징
HACCP의 특징
구분 HACCP 위생관리체계 종전의 위생관리체계
특징 위해의 사전예방 위해의 사후통제
품질관리대상 작업공정
작업공정의 사전관리
전제품의 안전성 확보
최종제품
제품에 대한 사후 샘플검사
최종제품 불량률 최소화
HACCP의 원칙(7원칙)
HACCP의 원칙(7원칙)
단계 세부사항
위해분석 위해분석 및 예방조치 기술
중요관리점의 설정 위해예방 단계결정
허용한계치 설정 위해관리 목표기준 설정
검사방법 설정 허용한계치 준수여부 관찰
개선조치 허용한계치 이탈시 조치 방법
기록유지방법 설정 HACCP실행에 대한 기록 문서화
검증방법설정 HACCP실행상태 검증
HACCP 적용품목
HACCP 적용품목
구분 적용대상
도축업, 식육가공업 소, 돼지, 닭
식육가공업 (자율적용) 햄류, 소시지류, 양념육류, 분쇄가공육제품
유가공업 (자율적용) 우유류, 발효유류, 가공치즈, 가공유류, 버터류, 저지방우유류, 아이스크림류
식육포장처리업 (자율적용) 포장육
배합사료공장 (자율적용) 고기소, 젖소, 돼지, 닭 ,어류, 기타
사육단계 (축종별단계적시행) 돼지(06), 젖소(07), 한우(08), 산란계(09),육계(10)

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* 최종수정일 : 2019-03-15